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千万别把面包放进你的冷藏柜
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摘要:一些新的客人进店,会问一句:面包怎么看起来又干又硬,不像其他店里油汪汪的?

一些新的客人进店,会问一句:面包怎么看起来又干又硬,不像其他店里油汪汪的?

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面包入口,跟亲吻爱人的香腮或有一比,您是愿意吻她涂脂抹粉后的面颊,还是更愿意一嘬她纤尘未染的素朴干净?答案显而易见。面包比女人更容易“肌肤”失水,若要其保湿时间长,可以在面团里加入保湿剂、改良剂。但是,要落肚的东西,还是干净的好。那么,有其他给面包保湿的方法吗?对不起,没有了。

除了“肌肤”脱水,面包的内部组织在离开烤炉后1个小时通常就开始老化了。所谓红颜易老,面包亦如是。要避免遗憾,面包最好在出炉后一个小时内食用,伊人要趁韶华正盛时与其恋爱。

话说回来,美人有的先天底子好,皮肤莹润有弹性,面包也是这样。面包面团里蛋白质和乳化剂的含量,都会影响面包老化的速度。蛋白质含量高的面粉,吸水性强,面包内部的组织能够保持更长久的湿润。比如法国的T65面粉,是制作传统法国面包的佼佼者,烤制出的面包成品做得到外皮酥脆,内里湿润。

在许多品牌的面包包装上,“配料”表里含有单甘油酯、双甘油酯、聚山梨糖醇酯之类,这些就是用来延缓面包衰老、保持面包柔软的乳化剂。这些乳化剂的加入,可以使面包出炉数日后宛若新生。与之相对的做法,是在面包面团的配料里加入大量的鸡蛋和牛乳,蛋黄和乳脂里富含天然的乳化剂,它们的加入,一则使面包更富营养,二则延缓面包衰老。在法国面包圈数百年无可取代的布里欧修,因其使用了大量的鸡蛋和黄油,被称为奢侈的富人面包。

无论先天条件的好与坏,面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水,面包内部组织的硬化才是面包老化的主要方面。小麦面粉中约含70%左右的淀粉,在面包烤制的过程中,淀粉先是吸水膨胀,随着温度上升,至55℃时开始产生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶变为可溶,面包组织因此变得柔软;面包烤制完成,在冷却甚至久置之后,其中的水分被面筋吸收,可溶性淀粉变为不可溶,此时淀粉开始变硬,面包组织因而开始变硬,此即面包老化变硬的开始。

有研究表明,在-6.7℃—10℃时,面包内部组织硬化的速率较快,而其中在2℃—5℃之间面包硬化的速率最快。这恰恰是我们冰箱的冷藏柜的温度。在-32℃—-28.9℃,经过短短数小时,面包内部影响老化的因素全部停止变化,意即面包停止老化。我们厨房冰箱的冷冻柜,通常温度在-12℃—16℃之间,尽管不可能在很短的时间内令面包停止老化,却能有效地延缓面包老化,一个星期后取出放置室温,给它一个合适的温度,它就可以像沉睡百年之后的睡美人一样鲜活起来。

多少度才是那个起“死”回生的温度呢?55℃,这是淀粉开始糊化的温度。研究表明,给面包加热至55℃,已经硬化的淀粉重新糊化,从而导致面包重新变得柔软。

现在,您知道为什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧?如果面包有芝士、生菜之类的夹馅,自然是越早吃掉越好;如果是法棍、农夫面包、全麦吐司等等没有夹馅的面包,就可以在密封之后放入冷冻柜,吃的时候,将面包放入烤箱加热到烫手的温度,香软即可重现。