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蛋糕店如何打破发展瓶颈:提高产品核心竞争力是关键
标签:经营管理|来源:网络转载
摘要:当前世界格局正在发生新的变化,科学技术突飞猛进,市场竞争日趋激烈。而烘焙企业加快发展连锁经营是应对全球经济一体化的必然选择。

当前世界格局正在发生新的变化,科学技术突飞猛进,市场竞争日趋激烈。而烘焙企业加快发展连锁经营是应对全球经济一体化的必然选择。而随着我国经济的不断发展,烘焙连锁企业这类业态得到了蓬勃的发展。

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土著品牌保持品牌形象与外来品牌的对峙

烘焙品牌下行已经成为一种趋势,而未来三、四线城市烘焙市场竞争将愈加惨烈和白热化。烘焙大鳄们利用品牌优势、人才优势、模式优势和成本优势,在下一级烘焙市场攻城略地,圈地占位,给当地烘焙连锁企业造成了极大的压力;其实,还不仅仅是烘焙大鳄们的强势渗透,还有当地烘焙新生代的异军突起也同样给这些原来的地域强势土著品牌造成极大的冲击和压力。

现在的烘焙行业,唯一的不变就是变化!面对此种变化,首先、地域性烘焙强势土著品牌一定要突破自我,不要沉浸在过往的成就中,视当地市场为自己的禁脔,现在市场开放程度越来越高,顾客的口味要求越来越高,如何以不变应万变会直接导致被边缘化,会在短期内失去龙头老大的地位。

其次、要提前构筑市场门槛,给品牌、店面、产品管理理念、管理以及营销方式和团队的基础理念做升级。在升级的过程中不仅要注重店面形象的改变,更要注重经营模式的再造和重建,比如店面形象更加时尚了,但依旧沿用产品由中央工厂生产集中配送模式,就会使店面形象和经营模式不同步不匹配,会给顾客换汤不换药的感觉和认识,与其这样,还不如直接做一个新品牌性价比更高。

烘焙连锁企业店面营运的关键点

烘焙行业是一个全节点全产业链的行业,与一般的贸易型企业多出了很多的控制节点。做好烘焙连锁企业的营运管理需要在以下关键节点进行控制,编制SOP流程和CPI关键点考核指标。

1、原料的采购和保管。要选择商誉好的原料供应商,做好索证工作,保持所有原料的安全合理库存,先入先出,确保各类仓库的动线合理、安全、卫生控制到位,有明确的工作流程和记录,做到账账相符、帐表相符、账证相符、账实相符。

2、生产管理标准化程度高,生产秩序管理和数据化管理落实到位。

3、财务管理严谨准确,能够准确核算出企业经营情况,能够为企业潜在问题作出风险评估和化解预案。

4、营运营销工作计划、推动、落实有序,具备结果导向的工作思路和工作方法,店面表现活跃。

5、人才和人力储备充足,能够保证企业发展所需的后备人才,员工福利和绩效考核清晰合理,按时进行,公平客观。

6、企业发展规划清晰,有明确的短期目标和中长期目标,业主的价值观和企业目标一致,企业发展要偶良好的外部环境。

烘焙连锁企业产品的生产管理及规范

不少企业反映烘焙连锁企业产品生产流程、生产标准很难规范,做好烘焙连锁企业的生产管理要做好以下几点:

1、解决生产秩序问题,通过6S管理工作的推动实施,让杂乱无章的生产环境、物料、产品、工器具、设备设施、人员等独立节点实现共融。做到动线合理、整洁有序、生产人员精神饱满、进退有序、张驰有度。让环境、设备、人员的协同集约,最大限度提高劳动生产率和设备稼动率;

2、以烘焙专业软件为介质和基础支撑,以出品率、成品率、损失损耗、生产成本、人均产值为基础考量解决生产效能问题;

3、生产管理的落足点是解决具体问题,而着眼点是人,做到事跟事,而非人盯人;

4、生产管理的基础管理工具包括:生产布局定位动线图、设备维护保养标准、设备维护卡、生产环境5S标准、环境保洁卡、生产任务(传递)单、成本核算单、生产损益表、产品标准、岗位职责、工作流程和标准、以及与生产无缝对接的各项企业基本制度和规范;

5、生产是营运、营销工的基础支撑,起到核心保障和最终托底作用,但必须依赖营运营销工作的足够张力才能发辉。二者一表一里互为支撑。由于生产属于内部作业,生产环境相对店面更为封闭,而达成企业效益要通过店面完成,营运营销一线是开放空间,和顾客及竞争者直接面对,更是企业形象窗口。所以,必须形成市场导向的工作模式,而一旦形成生产导向的价值观,违背了商业原则和价值公理,则注定是一趟失败的旅程。

6、责任明确(顶层设计)、责任到人(执行推动)、责任倒推(锁定结果和绩效考核)是做好生产管理工作三大法宝。

烘焙连锁企业品牌战略:产品是核心竞争力

产品是烘焙企业的核心驱动力,也是顾客体验的基础落脚点。无论店面形象再好,服务品质再高,促销形式如何创意新颖,但只要产品不好,一切归零。对于烘焙企业而言,所谓产品好,要具备以下特点:

1、产品品质优良,做到品质优良,首先要敢于使用优质的原料!好的原料是烘焙产品的基础,没有高品质原料,就不会有高品质的产品。很多业主的第一考虑是成本问题,其实,使用高品质原料是最经济的投入。比如面粉,好的面包专用粉的蛋白质含量高,由此可保证面粉的吸水率高达50%——60%,虽然说,每包面粉的成本与普通面包粉相比看似要高几十元,但是,平均到每一只面包上,成本的增加极为有限。关键是,好的面粉易成型制作,醒发程度易于掌握,烘烤过程中成型、成色、面包的组织、口感都远远优于一般面包粉所制作的面包,会更受顾客喜欢。我们讲烘焙企业一定要以顾客体验和核心考量,现在的顾客口味已经越来越挑剔,一成不变的使用所谓自己熟悉的原料,期望用刻舟求剑的方式获得顾客认同和企业发展,在今天的市场环境中已经极为艰难。

2、产品要做到品类齐全,烘焙专业店的产品系列应该包括面包、常温蛋糕、干点、西点、裱花蛋糕、自作饮品、代销产品等。就面包产品而言,也有多种分类,比如:甜面包和主食面包;现烤面包(不带包装、裸卖)和工厂配送面包(带包装);丹麦类面包、调理类面包、主食类面包、油炸类面包、健康类面包等;在确定产品的配伍构成时要考虑店面自身情况,合理配置产品以我的认识,烘焙行业未来的主流模式是现烤+水吧+休闲的复合模式,在此基础上合理配置代销产品,让产品自己会说话。

解决烘焙连锁企业发展瓶颈,提升销售业绩并长期坚持

现阶段不少烘焙企业遇到了发展瓶颈,为了寻求突破,很多企业在尝试不同的方法,推出新店面形象、新产品以及新颖的促销活动等,在此过程中,既要保证短期内业绩快速提升又能够长期坚持,说实话这并不容易!在业内也鲜有完美成功先例。为什么会这样?说到底是企业短期利益和长远利益之间的PK。短期内对店面或品牌进行激活的方法有很多,能够保证店面或品牌在短期内形成焦点,能够吸引足够多的顾客参与,也能够动过强刺激短时间获得较高业绩。但是,如果希望得以长久,就必须在企业的核心价值观、经营模式、管理模式、促销方式等方面进行持续的改良甚至是革命性颠覆。这就会触动企业内一部分人的既得利益,也会让业主自己不再安逸并追加投入,由此形成的工作阻力在很多企业超过了发展的欲望和要求。所以,在现阶段,烘焙品牌如果要突出重围,首先必须知道自己要什么,自己的能力和设定的目标之间是否存在差异,有无克服办法,支撑业绩长红的搁置支撑体系是否完备,比如说产品(生产)体系、营运管理和销售体系、组织建设和人才养成体系等。

烘焙连锁企业实现盈利的关键支撑点

烘焙连锁企业实现盈利也必须通过开源节流获得。所谓开源是说要确保业绩的来源渠道多且稳定,并有持续增长的可能和实际推动。业绩来源渠道包括,线下来源:店面销售、渠道销售(KA市场、一二级批发市场)、集团客户开发维护、DIY等;线上来源:微博定制、微信定制、手机APP定制、天猫专卖店、专属网络商城(比如订蛋糕网)等。

实现企业节流的方式包括:合理配置岗位人员,定岗定编,对人力配置有完善计划,提高劳动生产率;加强生产管理,杜绝浪费和无谓内耗,最大限度减少潜亏;合理安排生产,提高设备稼动率;加强财务管控能力,避免过度投资和重复投资。在保证品牌表现的前提下,尽可能使用通版包装,利用专版贴纸等方式提升产品表现,企业车辆尽可能使用外包模式,减少固定资产投入、人力成本投入、车辆使用费用(燃油、路桥等)、车辆维护费用(保险、保养等)、意外风险(违章、事故等)。